現(xiàn)在，不少人會在家自制臘味、醬腌菜等。今天，我們就來了解一下自制腌制品里面的學(xué)問。

　　一、腌臘肉制品

　　根據(jù)我國傳統(tǒng)，人們通常會在臘月制作腌制肉類，作為慶祝春節(jié)的一種食品，因此， 腌制肉類被稱為“臘味”。臘味包括臘肉、臘腸、板鴨、清醬肉、咸肉、風(fēng)干肉等，廣東地區(qū)以臘肉、臘腸、板鴨等比較有代表性。

　　1、科學(xué)自制

　　自制臘味首先要有優(yōu)質(zhì)的原料肉。建議通過大型商超或農(nóng)貿(mào)市場選購質(zhì)量有保障的肉，不要購買色澤和氣味異常的肉。另外，最好選擇在秋冬季節(jié)腌制，由于此時氣溫普遍偏低、空氣濕度較小，不僅有利于水分的散發(fā)和風(fēng)味的形成，而且可抑制微生物的生長。

　　2、適量食用

　　多數(shù)臘味鹽含量較高，可增加高血壓、腦卒中等發(fā)病風(fēng)險，另外， 臘味的脂肪含量也較高。因此，臘味還是要適量食用，尤其是患有高血壓、糖尿病、心臟病及高膽固醇的人群更應(yīng)該謹慎食用。

　　3、合理保存

　　臘味含有豐富的蛋白質(zhì)，是微生物生長繁殖的溫床；腌臘肉中的脂肪較容易氧化，影響臘味品質(zhì)。因此，保存時應(yīng)密封包裝、隔絕氧氣、保持干燥、低溫貯存，并且避免陽光照射。如果出現(xiàn)明顯的“哈喇味”或外觀發(fā)生變化，就不要再食用了。另外，多數(shù)臘味屬于生肉制品，應(yīng)避免和熟肉制品發(fā)生交叉污染，應(yīng)徹底煮熟后再食用。

　　二、醬腌菜

　　醬腌菜是以蔬菜為主要原料，采用不同腌漬工藝制作而成的。過去，醬腌菜主要用于延長蔬菜的食用周期，如今已成為人們喜愛的開胃食品。

　　1、食材要新鮮

　　自制醬腌菜時，應(yīng)選用新鮮潔凈、無病蟲害和霉變現(xiàn)象的新鮮蔬菜，徹底洗凈后切塊晾干，然后根據(jù)個人口味加入適量食鹽、醬油、糖、辣椒等調(diào)味料進行腌制。

　　2、時間要足夠

　　醬腌菜制作過程會產(chǎn)生亞硝酸鹽，其含量最高的時候是開始腌漬后的兩三天至兩周之間，隨后快速下降，一個月后即可放心食用。因此，盡量不要吃腌制時間少于10天的暴腌菜，以防亞硝酸鹽中毒。

　　3、存放要注意

　　醬腌菜通常含有較高的鹽分，不適宜存放在不銹鋼容器中。建議選用陶瓷、玻璃容器存放，如果醬腌菜表面出現(xiàn)霉斑、白膜等現(xiàn)象， 就不要再食用了。