雨生百谷，谷雨時(shí)節(jié)的到來預(yù)示著寒潮天氣接近尾聲，氣溫開始大幅回升，有利于谷類作物的生長。在這個(gè)萬物生長的時(shí)候，很多人喜歡吃上一盤醇香爽口的香椿，一嘗“雨前香椿嫩如絲”的好滋味。然而，正當(dāng)很多人食指大動(dòng)時(shí)，卻又傳出“香椿有毒”的消息，這到底是怎么回事呢？

　　一、香椿是屬于春天的味道

　　香椿在我國有悠久的食用歷史，是傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)木本野菜，香椿樹通常在谷雨前后萌發(fā)嫩芽。香椿的營養(yǎng)全面，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、可溶性糖等，還含有多種人體所需的維生素和微量元素。香椿的主要食用部位是嫩芽、嫩葉，其香氣濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，傳統(tǒng)的做法包括香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐等。

　　二、香椿中含有亞硝酸鹽？

　　然而，朋友圈流傳的“香椿含有亞硝酸鹽，會(huì)引起食物中毒”是真的嗎？在正常飲食中，人體中的亞硝酸鹽主要是由食物和飲水中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來。但如果短時(shí)間內(nèi)攝入較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，甚至危及生命。當(dāng)攝入量達(dá)到200-500mg時(shí)可導(dǎo)致中毒，超過3g時(shí)可致死。

　　香椿中確實(shí)含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，而且蔬菜本來就是飲食中硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源之一。發(fā)芽期的香椿，其硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都處于最低狀態(tài)，此時(shí)食用比較安全，而我們通常食用的就是香椿芽。

　　三、吃香椿中毒是怎么回事？

　　雖然說吃香椿芽無須過分擔(dān)心，但是為什么還是會(huì)有中毒的情況出現(xiàn)呢？事實(shí)上，隨著采收時(shí)間的延長，香椿中的亞硝酸鹽含量會(huì)迅速增加，部分老葉的亞硝酸鹽含量甚至達(dá)到每公斤100mg以上，而即使是嫩芽，亞硝酸鹽含量也會(huì)在貯藏、運(yùn)輸?shù)倪^程中因?yàn)橄跛猁}的轉(zhuǎn)化作用逐步上漲。因此，請(qǐng)大家不要食用香椿老葉或經(jīng)過長時(shí)間存放的香椿。

　　另外，由于香椿上市時(shí)間短，有的人喜歡把香椿腌制后食用。有研究表明，在腌制5~10天內(nèi)，香椿中的亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值，每公斤可高達(dá)65~85mg，如果此時(shí)食用，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高。

　　四、如何安全食用香椿

　　由于深圳本地鮮有香椿種植，市面上銷售的香椿需要依靠外地輸入，因此就可能存在因物流周期、儲(chǔ)藏時(shí)間較長而導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加的問題，因此建議大家好好限制香椿的攝入量。

　　如果確實(shí)想要吃香椿，下面幾點(diǎn)就得好好注意了：

　　1.挑選香椿時(shí)，應(yīng)選擇嫩芽，并在其最新鮮的時(shí)候食用；

　　2.在烹飪前，用沸水焯燙約1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)更好地保持香椿的綠色；

　　3.如果把香椿腌制食用，已焯燙的香椿最好腌制2周后再食用，且可以加入維生素C、姜、蒜等配料降低亞硝酸鹽的含量。